- वैद्य स्वाती अणवेकर
एखादा पदार्थ हा केळीच्या पानात किवा मग मातीचे आवरण लावून चुलीमध्ये भाजला जातो. असे केल्याने तो पदार्थ नीट व सावकाश भाजला जातो आणि त्यातील पोषक घटक अबाधित राहतात. असे पदार्थ पचायला सुलभ व पौष्टीक असतात.
मुख्य विषयाला सुरुवात करण्याआधी प्रकृती म्हणजे काय ते थोडक्यात पाहूया. प्रत्येक माणसाची प्रकृती अर्थात(बॉडी टाइप)ही त्याच्या जन्माच्या आधीपासून ठरलेली असते. ती मानसिक आणि शारीरिक ह्या दोन्ही घटकांचा विचार करून बनते. पण इथे फक्त आपण शारीरिक बाजू लक्षात घेणार आहोत. ह्या प्रकृती ७ प्रकारच्या असतात वातज, पित्तज, कफज, दोन दोन दोष एकत्र करून ३ आणि सर्व दोष समान प्रमाणात असणारी एक. तर वात प्रकृतीची व्यक्ती हिचे वजन बहुदा त्याच्या उंचीपेक्षा कमी असते आणि ते लवकर वाढत नाही पण कमी मात्र लगेच होते. पित्त प्रकृतीची व्यक्ती ही सडपातळ असते. तिचे वजन कायम एकसारखे असते तर कफ प्रकृतीच्या व्यक्तीचे वजन लवकर वाढते पण कमी व्हायला वेळ लागतो. इथे हे समजून सांगावे लागले कारण पुढे ह्या प्रकृतीचा उल्लेख येत राहणार आहे.
आता मुख्य विषयाकडे वळूया. आपण सगळेच जाणतो की कोणताही खाद्य पदार्थ आपण तसाच खात नाही. तो खाण्यायोग्य बनवायला त्यावर अग्निसंस्कार करावा लागतो. अर्थात त्याचे पचन करून तो खाण्यायोग्य बनवावा लागतो. आयुर्वेदामध्ये ७ प्रकारच्या पाकपद्धती सांगितल्या आहेत त्याचा श्लोक पुढीलप्रमाणे आहे-
भर्जनं तलनं स्वेद: पाचनं क्वथनं तथा|
तांदूरं पुटपाकश्च पाक: सप्तविधो मत:॥
भर्जन म्हणजे भाजणे, तलनं म्हणजे तळणे, स्वेदन म्हणजे वाफवणे, पचन म्हणजे शॅलो फ्राय करणे, क्वथन म्हणजे उकळणे, तंदूर म्हणजे निखार्‍यावर भाजणे, पुटपाक म्हणजे एखादा पदार्थ कव्हर करून अर्थात त्यावर आवरण करून भाजणे.
आता तुम्हाला नक्कीच उत्सुकता असेल ह्यातील प्रत्येक प्रकार सविस्तर समजून घेण्याची. चला तर मग ते पाहूयात :-
१) भर्जन –
ह्या पाकपद्धतीमध्ये एखादा पदार्थ कोरडा भाजतात. अर्थात तो भाजताना त्यावर तेल- तूप मुळीच वापरले जात नाही. उदारणार्थ- मसाले भाजणे, चपाती किवा फुलका तव्यावर भाजणे, पापड सरीवर भाजणे, पाव, बिस्किट बेकरीमध्ये भाजणे इ. असे केल्याने जो पदार्थ तयार होतो तो कोरडा असतो. तसेच तो पचायला हलका असतो. म्हणून तो कफप्रकृतीच्या व्यक्तीला खायला उत्तम आहे. पण वातप्रकृतीच्या व्यक्तीने असे पदार्थ खायचे झाल्यास त्यावर तूप किवा लोणी किवा मग थोडे तेल टाकून खावा.
२) तलन –
ह्या पाकपद्धतीमध्ये एखादा पदार्थ तापलेल्या तुपात अथवा तेलामध्ये तळला जातो. असे केल्याने त्या पदार्थामध्ये त्यात वापरलेले जिन्नस व त्याचे गुणधर्म येतातच पण सोबत त्यात त्या पदार्थामध्ये तळायला वापरलेले तेल शोषून घेतले जाते. त्यामुळे असे पदार्थ हे पाच्याला जड असतात. उदा. भजी, बटाटावडा, सामोसा, चकल्या, पुर्‍या इ. म्हणून ते वातप्रकृतीच्या व्यक्तीला खायला योग्य असतात पण कफप्रकृतीच्या व्यक्तीने असे पदार्थ जास्त खाणे टाळावे. कारण त्यामुळे त्यांचे वजन वाढू शकते. तसेच पित्त प्रकृतीच्या व्यक्तीनेसुद्धा असे पदार्थ बेताने खावेत कारण त्यांना अम्लपित्ताचा त्रास होऊ शकतो.
३) स्वेदन –
ह्यामध्ये पदार्थ हा वाफवला जातो व तो उकडला जातो. ह्यात पाण्याचा वापर केला जातो. उदा. भाज्या वाफवणे, भात कुकरमध्ये शिजवणे, इडली, मोदक इ. पदार्थ. असे पदार्थ हे जड असले तरी पचायला हलके असतात आणि बरेचदा त्यांचे गुणधर्म हे त्यात वापरलेल्या जिन्नसांवर अवलंबून असतात. हे उकडलेले पदार्थ वात, पित्त आणि कफ ह्या तिन्ही प्रकृतीच्या व्यक्ती खाऊ शकतात.
४) पचन –
ह्या पद्धतीमध्ये तव्यावर थोड्या प्रमाणात तेल किवा तूप टाकून ते तापल्यावर त्यावर एखादा पदार्थ टाकून तो शिजवला अथवा भाजला जातो. उदा. बटाटा कापे, कटलेट्स, मासे रवाफ्राय, वड्या वैगरे भाजणे. ह्या पदार्थांमध्येदेखील तेल शोषले जाते आणि ते जड बनतात पण तळलेल्या पदार्थांइतके जड हे नसतात. असे पदार्थ हे वात व पित्त प्रकृतीची व्यक्ती बेताने खाऊ शकते पण कफ प्रकृतीच्या व्यक्तीने असे पदार्थ कमी खावेत.
५) क्वथन –
ह्यामध्ये एखादा पदार्थ पुष्कळ पाण्यामध्ये टाकून उकडला जातो. जसे आधण ठेवून भात शिजवणे, कडधान्य भरपूर पाण्यात शिजवणे, चहा, काढे, डाळ, आमटी इ. पदार्थ ह्या पद्धतीने बनवले जातात आणि ह्यामध्ये तयार पदार्थात त्यामध्ये वापरले जाणार्‍या पदार्थाचे गुण येतात. असे पदार्थ पचायला सुलभ असतात आणि ते तिन्ही प्रकृतीच्या व्यक्ती खाऊ शकतात.
६) तंदूर –
तंदूर म्हटले की आपल्यापैकी बर्‍याच जणांच्या तोंडाला पाणी सुटते आणि आपल्याला आठवते चिकन तंदुरी!
ह्यामध्ये पेटत्या निखार्‍यावर ठेवून एखादा पदार्थ भाजला जातो. उदा. चिकन तंदुरी, तंदूरी रोटी, कुठला, टिक्का इ. ह्यात भाजलेला कोणताही पदार्थ हा थोडा रुक्ष आणि पचायला हलका बनतो पण पचायला सुलभ असतो. त्यामुळे असे पदार्थ हे कफ प्रकृतीच्या व्यक्तीला उत्तम आहेत. तसेच पित्त प्रकृतीची व्यक्तीपण असे पदार्थ खाऊ शकते पण वात प्रकृतीच्या व्यक्तीने त्यावर तूप, तेल किवा लोणी टाकून खावे.
७) पुटपाक – ही पद्धत पाहिली की मला शाळेत असतानाच्या स्काऊट गाईडची आठवण येते ज्याच्या कॅम्पमध्ये असताना आम्हाला एक दिवस बिनभांड्यांचा स्वयंपाक करावा लागायचा.
ह्यात एखादा पदार्थ हा केळीच्या पानात किवा मग मातीचे आवरण लावून चुलीमध्ये भाजला जातो. असे केल्याने तो पदार्थ नीट व सावकाश भाजला जातो आणि त्यातील पोषक घटक अबाधित राहतात. कारण त्या पदार्थाचा प्रत्यक्ष आगीशी संपर्क येत नाही. असे पदार्थ हे पचायला सुलभ व पौष्टीक असून तिन्ही प्रकृतीच्या व्यक्तींना खायला योग्य असतात.
तर आज आपण स्वयंपाकातल्या ७ पारंपारिक पद्धती पहिल्या व त्यापासून बनवलेल्या पदार्थांचे गुणधर्म कसे असतात हेदेखील समजून घेतले आणि ते कोणी खावे हेदेखील पाहिले.
