- डॉ. मनाली म. पवार
(सांतइनेज-पणजी)
जिथे जे पिकते ते खावे, या न्यायाने संपूर्ण कोकणवासीय भात खाऊ शकतात.
तांदळाच्या वरच्या कोंड्यात बी-१ जीवनसत्व असते. म्हणून हातसडीचा तांदूळ खावा. वजन कमी करायचे असल्यास राजगिरा आहारात समाविष्ट करणे उत्तम. परदेशी धान्य ‘क्विनोवा’ला भारतीय धान्य राजगिरा तोडीस तोड आहे.
बदलत्या जीवनशैलीमध्ये अनेकांचा आहार-विहार बदलला. भारतीय संस्कृतीमधील अन्नपानविधी यामध्ये बदल झाला. लोक शॉर्टकटकडे वळले पण त्याबरोबरच लठ्ठपणा, मधुमेह व हृदयविकारांसारखे कधीही न बरे होणारे आजार निर्माण झाले. या सगळ्या आजारांमध्ये औषधोपचाराबरोबर जास्त महत्त्व आहे ते पथ्यापथ्याला. मग हळूहळू ‘डाएट प्लान’ सुरू झाला. काहींनी भात खायचा सोडला. काही नुसत्या चपात्या/पोळ्या. काहींनी रात्री एक पोळी, १ पाव. काही नुसतेच सॅलाड (कच्चे) खाऊ लागले. काही फक्त सूप पिऊ लागले. अनेक मधुमेही/प्रमेही रुग्ण कारल्याची भाजी- चपाती किंवा कारली/मेथी भाजी, गोव्यामध्ये हमखास उपलब्ध असणारी कुण्याची पोळी… अशा पद्धतीने आहार सेवन करतात. याला पथ्यपालन म्हणावे का?
प्रत्येक रुग्णाने म्हणा किंवा निरोगी माणसाने आपल्या प्रकृतीनुरूप ऋतुमानानुसार देशादिकालाचा विचार करून वैद्याच्या सहाय्याने आपल्यासाठी हितकर अशा आहाराचे सेवन करावे. ते वैद्याकडून जाणून घ्यावे. म्हणजे असात्म्य, अहितकर आहारापासून होणारे आजार नक्की टाळता येतील.
अशाच काही भूकधान्यांची माहिती पाहू. त्यांचे गुणधर्म जाणून घेऊ.
१) तांदूळ (राईस) ः-
स्वादुपाकरसाः स्निग्धाः वृष्याबद्धाल्पवर्चसः |
कषायानुरसाः पथ्याः लघवो मूत्रला हिमाः॥
तांदळाचे असंख्य प्रकार आहेत. त्यात तांबड्या रंगाच्या साळी श्रेष्ठ आहेत.
या तांदळाचा रस व विपाक मधुर, अनुरस- कषाय- शीतवीर्य असून ते स्निग्ध, वृष्य व अल्पमलकर, अल्पबद्धता उत्पन्न करणारे, मूत्रल व पचण्यास हलके असून तृष्णा व त्रिदोषनाशक आहेत.
साठेसाळी (साठ दिवसांनी पिकणारा तांदूळ) श्रेष्ठ आहे. हा तांदूळ स्निग्ध, मल घट्ट करणारा, मधुर, उत्तम वास असणारा त्रिदोषघ्न व थंड आहे.
कोकण भागात जास्त प्रमाणात तांदूळ अथवा भाताचे सेवन केले जाते. जगातील निम्म्या लोकसंख्येचे हे प्रमुख अन्न आहे. यामध्ये प्राधान्याने पिष्टमय पदार्थ असतात. प्रथिने, लेह, क्षार जवळजवळ नसतात. म्हणून भाताबरोबर मुगाचे वरण, साजूक तूप, लिंबाची फोड व थोडेसे मीठ हा संतुलित आहार होतो.
तांदळाच्या वरच्या कोंड्यात बी-१ जीवनसत्व असते. म्हणून हातसडीचा तांदूळ खावा.
नवा तांदूळ अम्लविपाकी असल्याने पित्तकर आहे. सहा महिने ठेवलेला जुना तांदूळ खावा. तो पचनास हलका व पित्तप्रकोप न करणारा आहे.
प्रमेही/मधुमेही व लठ्ठ रुग्णांनी मोकळा भात खावा म्हणजे कुकरमधील चिकट भात खाऊ नये. भाताची पेज वेगळी करून भात खावा. तसेच भात करण्यापूर्वी तांदूळ थोडे तुपात भाजून घ्यावे म्हणजे भात पचायला हलका होतो.
प्रमाणात व योग्य पद्धतीने तांदूळ शिजवून भात सेवन केल्यास प्रमेही/मधुमेही किंवा लठ्ठ रुग्णांनासुद्धा हितकर आहे.
जिथे जे पिकते ते खावे, या न्यायाने संपूर्ण कोकणवासीय भात खाऊ शकतात.
२) गहू (व्हीट) ः-
वृष्यः शीतो गुरुः स्निग्धो जीवनो वापित्तहा |
संधानकारी मधुरो गोधूमः स्थैर्यकृत्सरः ॥
संपूर्ण जगात वापरले जाणारे धान्य म्हणजे गहू. हे गहू वृष्य, शीत, पचनाला (तांदळापेक्षा) जड, स्निग्ध शक्ती देणारा, वातपिताघ्न, जखम, मोडलेले हाड भरून काढणारा, चवीला गोड, किंचित सारक व स्थिरता उत्पन्न करणारा.
तसेच गहू आमदोषकर आहे, असेही वर्णन अन्यत्र आहे. म्हणजे पौष्टीक असला तरी आमदोष करणारा असतो.
गहू अगोदर भाजून घेतला तर पचण्यास काही सोपा होऊ शकतो. सर्व प्रकारची धान्ये निदान एक वर्ष जुनी झाल्यावर सर्वश्रेष्ठ समजली जातात मात्र तीन वर्षांपेक्षा जास्त जुने धान्य वीर्यहीन होते. त्याच्यातील शक्ती, संपन्नता कमी झालेली असल्याने खाण्यास अयोग्य ठरते.
आधुनिक शास्त्राप्रमाणे गव्हात पिष्टमय पदार्थ खूप प्रमाणात असतात. त्याचबरोबर बी-१ जीवनसत्व व लोह असते. गव्हाची कणीक करून याची चपाती, पोळी केल्यास त्यात हे सर्व घटक येतात.
मैदा करताना किंवा कणीक चाळल्यास तसेच पाव करताना सर्व कोंडा (ब्रान) बाजूला काढून टाकला जातो. त्यातच सर्व खनिज, स्नेह असल्याने या वस्तू निःसत्त्व होतात. म्हणून पाव, बिस्किटे, केकसारखे पदार्थ सेवन करू नये.
३) ज्वारी (मिलेट) ः-
प्रायः जोंधळ्याची भाकरी करून त्याचे सेवन करतात. जोंधळा मधुर, शीत आहे म्हणून वात- कफ प्रकृतीच्या काही लोकांना तो सोसत नाही.
४) बाजरी (पर्ल मिलेट) ः-
बाजरीची भाकरीसुद्धा पुष्कळ प्रमाणात सेवन केली जाते. बाजरी मधुर, कषाय, आम्ल, उष्ण आहे. काही पित्तप्रकृतीच्या लोकांना बाजरी सोसत नाही. ज्वारी व बाजरी या दोन्ही धान्यांना मिलेट असे म्हणतात. गव्हापेक्षा ही दोनही धान्ये कमी सत्व असणारी असतात. हिवाळ्यात बाजरीचे सेवन करताना लोण्याबरोबर खावी, तसेच बाजरीच्या भाकरीवर तीळ लावावे म्हणजे भाकरीला स्निग्धपणा येतो.
५) यव (बार्ली) ः-
रुक्षो मेध्यश्‍च मधुरो व्रणे शस्तोऽग्निवर्धनः|
स्वर्यो वर्ण्यो लेखनश्‍च मूत्रबंधकरो गुरुः॥
वरील कुसासह असलेला यव कषाय, मधुर, शीत असून वृष्य, किंचित रुक्ष, मेध्य, अग्निवर्धक, स्वर आणि वर्ण यांचा चांगला आहे. यामध्ये गव्हाइतकी प्रथिने असतात व क्षारद्रव्येही भरपूर असतात. यवाला अंकुर फुटल्यावर त्याला माल्ट असे म्हणतात. अनेक पौष्टीक टॉनिक्‌स तयार करण्यासाठी माल्ट वापरतात.
६) नाचणी (नर्तक) ः-
याचा रस तुरट, मधुर, विपाक मधुर व वीर्य शीत आहे. तर्पण गुण आहे. पित्त, रक्तशामक आहे. नाचणी सत्त्व, नाचणीची भाकरी अशा स्वरूपात नाचणीचे सेवन केले जाते.
भगर व राजगिरा ही दोन धान्ये उपवासासाठी वापरली जातात.
७) भगर (वरी) ः-
भगर म्हणजे वरई किंवा वरी. हे उपवासाला चालणारे धान्य असते. वरईचे तांदूळ पचायला अतिशय सोपे असल्याने याचाही ‘ग्लायसेमिक इंडेक्स’ कमी असल्याने मधुमेहासाठी आदर्श ठरतात.
यांच्यामध्ये लोहतत्त्व प्रचुर प्रमाणात आढळून आलेले आहे. त्यामुळे स्त्रिया, गर्भवती, लहान मुले यांच्या आहारात भगर समाविष्ट करणे उत्तम समजले जाते. आतड्यांना ताकद देऊन मलप्रवृत्ती बांधून होण्यासाठी आणि तरीही पोट साफ होण्यासाठी वरईचे तांदूळ उत्तम असतात.
रक्तदाब, स्थूलता, रजोनिवृत्तीच्या काळात होणारे त्रास यामध्ये वरी हे एक उत्तम धान्य आहे. वरईची लागवड भारतात बर्‍याच ठिकाणी केली जाते. बीज पेरण्यापासून फक्त ४५ दिवसात वरई तांदूळ तयार होतात. उपवासासाठी वरी चालत असल्याने ती भारतात सर्वत्र सहजतेने उपलब्ध असते. वरीचा भात बनवला जातो. दक्षिण भारतात यांपासून पायसम् (खीर), डोसा, धिरडी, इडली वगैरे पदार्थ बनविण्याची पद्धत आहे.
८) राजगिरा ः-
राजगिर्‍याची भाजी पालेभाजी म्हणून खाल्ली जाते. तर तिचे बीज ‘राजगिरा’ म्हणून ओळखले जाते. राजगिर्‍याची चिक्की किंवा लाडू प्रसिद्ध आहे राजगिर्‍याच्या बियांचे पीठ करून त्याची भाकरी बनविली जाते. किंवा राजगिरा भाताप्रमाणे शिजवून खाता येतो.
राजगिरा शिजवून किंवा लाह्या बनवूनच खायचा असतो. कच्चा राजगिरा पचत नाही. आयुर्वेदातही राजगिरा पथ्यकर सांगितलेला असला तरी तो पचायला जड असतो असे म्हटलेले आहे.
राजगिर्‍याचे दोन प्रकार आहेत. छोटा राजगिरा कफकर, पथ्यकर, वीर्याने शीत आणि चव देणारा असतो. मल प्रवृत्ती बांधून होण्यास व पोट साफ करण्यास मदत करतो. शांत झोप येण्यास मदत करतो. ंमात्र अधिक प्रमाणात सेवन केल्यास आळस वाढतो.
बृहत् राजगिरा पथ्यकर, अतिशय थंड, रुचकर पित्त कमी करणारा असतो. राजगिरा उत्तर भारतात अधिक सेवन केला जातो. आधुनिक संशोधनानुसार राजगिरा कॅल्शियम, अमायनो ऍसिड व लोहतत्त्व यांचा उत्तम स्रोत आहे.
राजगिरा पित्त कमी करणारा असल्याने डोकेदुखी, अर्धशिशी, छाती-पोटात जळजळ वगैरे त्रास होणार्‍यांसाठी उत्तम असतो. वजन कमी करायचे असल्यास राजगिरा आहारात समाविष्ट करणे उत्तम. परदेशी धान्य ‘क्विनोवा’ला भारतीय धान्य राजगिरा तोडीस तोड आहे.
गहू, जव, ज्वारी, बाजरी वगैरे धान्यांच्या ओंब्यांचे गुणही आयुर्वेदात सांगितले आहेत.
उम्वी कफप्रदा लघ्वी बल्या पित्तनिलापहा |
ओंब्या गवताच्या अग्नीवर भाजून खाल्ल्या असता ताकद वाढविणार्‍या असतात. पित्त तसेच वातदोष कमी करतात व प्राकृत कफाला वाढवितात.
गुजरातमध्ये ज्वारी, बाजरी, गहू वगैरे धान्यांच्या ओंब्या या पद्धतीने भाजून त्यातले दाणे सुटे करून मठ्ठा व चटणीबरोबर खाण्याची पद्धत असते- याला ‘‘पौंक’’ असे म्हणतात.
