- डॉ. स्वाती हे. अणवेकर
म्हापसा
आपण जेव्हा पारंपरिक पद्धतीने लोणी काढतो त्या प्रक्रियेमध्ये- दूध तापवताना, विरजण लावताना, घुसळून लोणी काढताना आणि लोणी काढून तूप काढताना ४ वेळा आधीच अग्नीसंस्कार झाल्याने हे तूप हलके बनते. आणि या अशा हलक्या तुपामध्ये शरीरातील सूक्ष्म भागांमध्ये प्रवेश करण्याची क्षमता असते.
‘‘बाप रे! तू चपातीला तूप लावून खातेस? शिर्‍यातपण साजूक तूप घालतेस?… अग तुला माहीत नाही का हे साजूक तूप खाल्ल्याने हृदयाचे विकार वाढतात. त्यापेक्षा वनस्पती तूप वापर. ते सुरक्षित आहे हृदयासाठी. साजूक तूप म्हणजे सॅच्युरेटेड फॅट आहे त्यानेकोलेस्ट्रॉल वाढेल ना!’’
…. हा वर सांगितलेला संवाद आपल्यापैकी बरेच जण ओळखत असतील ह्यात शंका नाही. पण ह्यात खरोखरच तथ्य आहे का नाही हे आपण ह्या लेखातून जाणून घेऊया. तर साजूक तूप ही संतृप्त चरबी (सॅच्युरेटेड फॅट) आहे हे खरे आणि वनस्पती तूप हे असंतृप्त चरबी (अन्‌सॅच्युरेटेड फॅट) हेदेखील खरे आहे.
चला आता वनस्पती तूप कसे केले जाते हे पाहूया. विशेषतः पाल्म तेल वापरून त्यात निकेल हा कॅटालिस्ट वापरून ते हायड्रोजनेशनची प्रक्रिया वापरून घट्ट केले जाते. आणि हे गोठवलेले तेल आपण वनस्पती तूप म्हणून खातो आणि बर्‍याच लोकांचा समज आहे की हे साजूक तुपापेक्षा आरोग्याला चांगले आहे.
तर हे तूप सामान्य तापमानाला अगदी घट्ट असते आणि हे अगदी उच्च तापमानाला वितळते. तसेच आपण तेल विकत घेताना त्यामध्ये चरबी (ट्रान्सफॅट) नाही हे पाहतो, पण हे डालडा म्हणजे संपूर्ण ट्रान्सफॅट आहे हे आपल्यापैकी बर्‍याच जणांना माहितीच नसेल.
नियमित डालडा वापरल्याने त्याचा आपल्या हृदयाच्या आरोग्यावर काय परिणाम होतो ते पाहूया. ह्यामुळे रक्तातील वाईट कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल) वाढते आणि एचडीएल् हे चांगले कमी होते. आणि ह्याचा दुष्परिणाम आपल्या आरोग्यावर होतो.
आता एक साधे उदाहरण पाहूया- तुम्ही पूर्ण डालडा वापरून शिरा बनवा आणि साजूक तुपातला शिरा बनवा. जो शिरा डालडा वापरून बनवला असेल तो खाल्ल्यावर तोंड चिकट व आतून तुपाचे आवरण अर्थात त्यामधील वनस्पतीतुपाचे आवरण चढल्यासारखे होते आणि पोटदेखील जड वाटू लागते. त्यामुळे विचार करा हे असले अनैसर्गिक तूप तुमच्या रक्तात मिसळून काय करेल तर ते तुमच्या हृदयाच्या रक्त वाहिन्यांना आतून हा चिकटवून थर बसवेल व त्यामुळे तिथे पुढे जाऊन अडथळे निर्माण होऊन ऍथरोस्न्लेरोसिसदेखील होऊन त्या भागाचा रक्तपुरवठा खंडित देखील होऊ शकेल ह्यात शंका नाही.
आता तोच शिरा जर तुम्ही साजूक तुपामध्ये बनवला असेल तर तो खाल्ल्यावर पोट जड वाटत नाही तसेच तोंड आतून चिकट व तुपकट राहत नाही. तर हे कशामुळे होते ते पाहूया.
त्यासाठी आपल्याला तूप बनवण्याची पारंपरिक पद्धत बघावी लागेल. ह्यात आधी आपण दूध हे देशी गाईचे दूध घ्यायला हवे. ते तापवून थंड झाल्यावर त्याची साय काढावी. नंतर त्या साईला विरजण लावावे. अर्थात त्याचे फर्मेन्टेशन (फसफसवणे) करतो त्यामुळे काय होते की त्यामध्ये चांगले बॅक्टेरिया वाढू लागतात जे आपल्या आरोग्यासाठी उपयोगी असतात. आता ही साठवून ठेवलेली साय आपण पाणी घालून घुसळतो आणि त्याचे लोणी काढतो मग हे लोणी धुऊन स्वच्छ करतो आणि ते कढवून त्यापासून साजूक तूप काढले जाते. आणि हे तूप पचायला अगदी हलके असते, ह्याने आपली भूक वाढते… अर्थात योग्य प्रमाणात खाल्ल्याने अग्नीदीपन होते. आणि हे तूप आपल्या हृदयाच्या आरोग्यासाठी अत्यंत चांगले असते, अर्थात हे तूप कार्डिओ-प्रोटेक्टिव्ह असते. हे कसे ते पाहूया- ह्या प्रक्रियेमध्ये दूध तापवताना, विरजण लावताना, घुसळून लोणी काढताना आणि लोणी काढून तूप काढताना ४ वेळा आधीच अग्नीसंस्कार झाल्याने हे तूप हलके बनते. आणि या अशा हलक्या तुपामध्ये शरीरातील सूक्ष्म भागांमध्ये प्रवेश करण्याची क्षमता असते. त्यामुळे आहारातून हे खाल्ल्यावर ते पचनानंतर तुमच्या रक्तात मिसळून ते हृदयाच्या सर्व रक्तवाहिन्यांमध्ये प्रवेश करून तिथे आवरण करेल पण डालडासारखा चिकटून राहणार नाही आणि त्यामुळे जर तिथे एखादा छोटा क्लॉट असेल किंवा ती रक्तवाहिनी कडक झाली असेल तर ती मऊ व्हायला मदत करेल. अशाप्रकारे ते हृदयाचे रक्षण करेल.
तसेच गाईच्या साजूक तुपामध्ये अ, ड, व इ हे जीवनसत्त्व भरपूर प्रमाणत असतात तसेच त्यामध्ये ओमेगा-३ फॅटी ऍसिड्‌स असतात जे हृदयाच्या आरोग्यासाठी अत्यंत उपयुक्त असतात.
त्यामुळे हे असे तूप खाल्ल्याने तुमची त्वचा चांगली राहते, शरीरातील नसांचे आरोग्य चांगले राहते. तसेच केसांचे- डोळ्यांचे आरोग्य चांगले राहते. तुमची हाडे व सांधे मजबूत होतात. भूक चांगली लागते… असे अनेक फायदे ह्यापासून तुम्हाला होतात. तसेच हे तूप तुमचे वाईट कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल) तर वाढवणार नाहीच पण चांगले कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) देखील कमी होऊ देणार नाही.
मग हे तूप बदमान होण्याचे कारण काय? कां लोक ह्या तुपाला नावे ठेवू लागली?… की साजूक तूप खाल्ल्याने कोलेस्ट्रॉल वाढले वगैरे. जेव्हा मोठ-मोठ्या कंपन्या लोकांना परवडावे व कंपन्यांना आर्थिक फायदा व्हावा म्हणून हे साजूक तूप कमर्शियल बेसिसवर बनवू लागले तेव्हा त्यासाठी ते गाईचेच दूध नाही तर मिळेल ते दूध वापरू लागले. तसेच त्यांनी दूध तापवणे; विरजण लावणे; घुसळून लोणी काढणे आणि ते लोणी कढवणे ह्या प्रक्रिया वगळून एक झटपट मार्ग शोधून काढला ज्यात ते दूध उच्च तापमानावर उकळवून लगेच थंड करू लागले आणि मग त्यामधून मिल्क क्रीम वेगळी करू लागले. ही मिल्क क्रीम व साय ह्यात खूप फरक आहे. ही मिल्क क्रीम ते कढवून त्यापासून साजूक तूप बनवून ते बाजारात विकू लागले व आपले काम वाचले म्हणून आपण बरेच लोक सध्या हे साजूक तूप खात आहोत आणि ह्या अशा काढलेल्या तुपामध्ये वरीलप्रमाणे अग्नीसंस्कार कमी असल्याने त्यामानाने हे तूप जरा जड असते. आणि ह्याचा आहारात जर आपण अतिरेकी वापर केला तर एलडीएल वाढू शकते, कदाचित एचडीएल् कमी होणार नाही पण हे तूप घरी काढलेल्या गाईच्या तुपाइतके पौष्टिक नक्कीच नसते.
कारण जे तूप शास्त्रोक्त पद्धतीने काढून बाजारात विकली जातात त्याची किंमत १५००-२००० रुपये किलो असते तर हे तूप तुम्हाला ५००-६०० रुपये किलो ह्या दरात मिळते. इथे एक सांगावेसे वाटते की तुम्ही वापरत असणार्‍या डालडापेक्षा हे तूप नक्कीच बरे आहे पण त्याला साजूक तूप म्हणता येणार नाही. कारण गाईच्या दुधापासून काढलेले शास्त्रोक्त पद्धत वापरून काढलेले तूप हे सर्वश्रेष्ठ असते. त्याची तोड ह्या विकतच्या तुपाला नक्कीच नाही.
त्यामुळे आपल्या आरोग्याची काळजी घेण्यासाठी तुम्ही देशी गाईचे दूध आणून त्याचे तूप घरी काढा आणि खा. या तुपाची तुम्ही डाळीला फोडणी देऊन खाऊ शकता किंवा डाळीवरून त्याची धार सोडू शकता, चपाती व भाकरीवर लावून खा किंवा नुसता २ चमचे तूप कढवून ते नुसतेच खा. त्याने तुमचे आरोग्य नक्की उत्तम राहील ह्यात शंका नाही.
त्यामुळे तुम्ही दिवसाला २०-२५ ग्राम साजूक तूप जेवणात अगदी बिनधास्त वापरा आणि तुमच्या हृदयाचे आरोग्य उत्तम ठेवा.
मला खात्री आहे हा लेख वाचून तुमचा साजूक तूप व वनस्पती तूप ह्या बद्दलचा गैरसमज दूर झाला असेल.
