रानभाज्यांनी समृद्ध गोवा

• डॉ. उदय देशमुख

गोव्यात वर्षा ऋतूमुळे निसर्गात घडू लागलेला बदल थेट जेवणाच्या ताटापर्यंत पोहोचतो. ऋतू बदलाची चाहूल स्वयंपाकघरात शिजणाऱ्या पदार्थांवरूनही लक्षात येते. पावसाळा सुरू होताच गोव्यातल्या स्वयंपाकघरांना वेध लागतात ते या काळात मिळणाऱ्या वन्यभाज्यांचे. पावसाळ्यात उगवणाऱ्या भाज्या खाण्यासाठी घरातले अनेकजण आतुरलेले असतात. आता पाऊस सुरू झालेलाच आहे. वन्यभाज्यांचा सुळसुळाटही सुरू होईल… जाणून घेऊया गोव्यातील या भाज्यांविषयी-

पावसाळा सुरू होताच गोव्यातील वनहिरवळीत रानभाज्यांची भरभराट फुलायला सुरू होते. हिरवळ गोव्याच्या डोंगराळ भागातील गावे या काळात विविध वन्यभाज्यांचे आश्रयस्थान म्हणून काम करू लागतात. रानभाज्या गोव्यातील स्थानिक पाककृतीचा एक पारंपरिक भाग आहेत. जुन्या पिढ्या पावसाळ्यात उदरनिर्वाहासाठी पूर्णपणे यावर अवलंबून असत. त्यांच्या स्वयंपाकाच्या महत्त्वाव्यतिरिक्त, रानभाज्या आरोग्यासाठी अत्यंत फायदेशीर असून त्यांमध्ये नैसर्गिक पौष्टिक सामग्री भरभरून असते.
गोव्यात वर्षा ऋतूमुळे निसर्गात घडू लागलेला बदल थेट जेवणाच्या ताटापर्यंत पोहोचतो. ऋतू बदलाची चाहूल स्वयंपाकघरात शिजणाऱ्या पदार्थांवरूनही लक्षात येते. पावसाळा सुरू होताच गोव्यातल्या स्वयंपाकघरांना वेध लागतात ते या काळात मिळणाऱ्या वन्यभाज्यांचे. पावसाळ्यात उगवणाऱ्या भाज्या खाण्यासाठी घरातले अनेकजण आतुरतात. ताइकिळा, आकूर, अळू, तेरे, फागलां, फोडशी, पिडूशी, कील्ल, कुडूक आणि गोमंतकीयांची खास आवडती ‘अळमी’ म्हणजेच नैसर्गिकरीत्या उगवलेली वाइल्ड मशरूम.

पाऊस सुरू होताच खोल समुद्रात केली जाणारी मासेमारी बंद होते. बाजारात मोठी मासळी नसली तरी अगदी छोटी-छोटी अतिशय रुचकर लागणारी मासळी या काळात मिळते. पण अनेकजण याच काळात सात्त्विक आहार घेणे पसंत करतात. मासळीची कसर या पावसाळी रानभाज्या भरून काढत नसल्या तरी पुढे वर्षभर ताटात मासळी असतेच म्हणून थोडा काळ सोबत देणाऱ्या पावसाळी रानभाज्या ताटात आपली हक्काची जागा तयार करतात.
गोव्यात अनेक वन्यभाज्या आहेत ज्या जंगलांत- विशेषतः पावसाळ्यात- हंगामी हिरव्या पॅचमध्ये वाढतात. या भाज्या स्थानिक पातळीवर रानभाजी म्हणून ओळखल्या जातात आणि त्या जीवनसत्त्वे आणि खनिजांचा निरोगी स्रोत मानल्या जातात. हे लक्षात घेणे महत्त्वाचे आहे की गोव्याच्या पाककृतीमध्ये जंगली भाज्यांचा वापर हा सहसा हंगामी असतो आणि या भाज्यांची नावे आणि उपलब्धता भिन्न असू शकतात. याव्यतिरिक्त या वन्यभाज्या गोळा करण्याचे पारंपरिक ज्ञान गोव्याच्या अनेक समुदायांमध्ये पिढ्यान्‌‍पिढ्या चालत आले आहे.

प्रत्येक वन्यभाजी आपले वेगळेपण घेऊन येते. त्यामुळे या भाज्यांना एक वेगळेच महत्त्व आहे. या भाज्यांची मूळ चव किंचितही कमी होऊ न देता, उगाचच मसाल्यांचा मारा न करता, सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे यांतील काही भाज्या एक थेंब तेलाचा वापर न करता तयार केल्या जातात आणि तरीही अतिशय चविष्ट लागतात हेच यांचे वैशिष्ट्य होय. उन्हाळ्यात परसदारात पिकलेला फणस उतरवून त्यातले गरे खाऊन झाल्यावर घरातील चाणाक्ष महिला उरलेल्या आठळ्या एकत्रित साठवून ठेवतात. याच वाळवलेल्या आठळ्या उकडून, बारीक चिरून या पावसाळी भाज्यांमध्ये घालतात. फणसाच्या आठळ्यांमुळे रान भाजीची लज्जत अजून वाढते.

गोव्यातील पावसाळी रानभाज्या

• किल्ल (रानबांबू शूट) : गोव्याच्या जेवणात रानबांबूच्या कोवळ्या कोंबांचा वापर केला जातो. ते पावसाळ्यात कापले जातात आणि सामान्यतः करी, लोणचे आणि साइड डिशमध्ये वापरले जातात.
• अळमी (वाइल्ड मशरूम) : गोव्याच्या जंगलात विविध प्रकारचे जंगली मशरूम आढळतात. गोव्याच्या पारंपरिक पदार्थांमध्ये समाविष्ट असणारे हे मशरूम अद्वितीय चव आणि अनेक पोषक तत्त्व प्रदान करतात.
• टाकळा (सिकल पॉड किंवा कॅसिया तोरा) : टाकळ्याला ‘ताइकिळा’ म्हणूनही ओळखले जाते. ही भाजी पावसाळ्यात सर्वत्र उगवते.
• कुड्डुकीची भाजी (सेलोसिया अर्जेंटिया) : ही भाजी पिडुकीची भाजी म्हणूनही ओळखली जाते.
• आळू (कोलोकेशिया एस्क्युलेंटातेरो) : ही भाजी तेरो म्हणून पण ओळखली जाते.
• फागल्लां (मोमोर्डिका डायइका) : स्पान्यनी गॉर्ड/काटेरी खव म्हणूनही ओळखली जाणारी ही भाजी छोट्या कारल्यांसारखी दिसते, परंतु कडू नसते. ही भाजी खूप आवडीने खाल्ली जाते.
• भारंगी (क्लेरोडेंड्रॉन सेरेटम) : ही भाजी जंगली कोवळ्या पानांपासून येते.
• आकूर : ही भाजी जंगली फर्न आहे. पावसाळ्यात नदी, तलावाच्या कडेला ‘आकूर’ नावाच्या भाजीचे कोंब उगवू लागतात. हिरव्या-मातकट रंगाचे आकूरचे हे कोंब अर्ध्या हाताएवढेच वाढतात. तेवढेच कोवळे असताना ते बाजारात येतात.
• शेवग्याची पाने (मोरिंगा) : स्थानिक भाषेत शेवग्याच्या शेंगा म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या ड्रमस्टिकच्या झाडाची पाने गोव्याच्या पाककृतींमध्ये वापरली जातात. ते त्याच्या पौष्टिक मूल्यांसाठी ओळखले जाते.
• जंगली हिरव्या भाज्या (टोनक/तेंडली भाजी) : तांबडी भाजी (लाल पानांचा राजगिरा) आणि तेंडली भाजी (आयव्हीची पाने) यांसारख्या विविध वन्य हिरव्या भाज्या गोव्याच्या पाककृतीमध्ये वापरल्या जातात. या हिरव्या भाज्या करी आणि फ्रायमध्ये वापरल्या जातात.
• धोवी भाजी : ही भाजी म्हणजे हिरव्या राजगिरा.
• कोकम पाने (भिरंड) : भिरंड म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या कोकमची पाने त्यांच्या आंबट चवीसाठी वापरली जातात. ती सहसा फिश करी आणि इतर पारंपरिक पदार्थांमध्ये वापरली जातात.
• जंगली पालक (केकडाची भजी) : वन्यपालक, ज्याला स्थानिक पातळीवर केकडाची भाजी म्हणून ओळखले जाते. गोव्याच्या विविध पारंपरिक पदार्थांमध्ये ती वापरली जाते.
• जंगली भेंडी (भेंडे) : ‘भेंडे’ या नावाने ओळखली जाणारी जंगली भेंडी गोव्याच्या जंगलात आढळते. हे करी आणि स्ट्राइ-फ्राईजमध्ये वापरले जाते आणि त्याची चव लागवड केलेल्या भेंडीसारखीच असते.

वन्यभाज्या आणि पोषण
पावसाळ्यात आढळणाऱ्या वन्यभाज्या आणि फळांमध्ये अँटिऑक्सिडंट्स, झिंक आणि फायबरचा समृद्ध स्रोत असतो. गोव्यात सामान्यतः आढळणाऱ्या रानभाज्यांचे पौष्टिक स्वरूप एक आशादायक चित्र मांडत आहाराच्या गरजा पूर्ण करण्यास सुसज्ज आहे. या भाज्यांमध्ये सर्वसमावेशक पोषक रचना, कमी कच्च्या चरबीचे प्रमाण आणि उच्च आर्द्रता, राख, क्रूड प्रथिने, क्रूड फायबर, कार्बोहायड्रेट्स आणि ऊर्जा यांचा समावेश असतो. शिवाय त्या सोडियम, पोटॅशियम, कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियमसारख्या महत्त्वपूर्ण खनिजांनी भरलेल्या आहेत अन्‌‍ लोह, तांबे आणि जस्त यांसारख्या आवश्यक ट्रेस घटकांनी परिपूर्ण आहेत. सुदैवाने, गोव्यात आढळणाऱ्या सर्व वन्यभाज्यांमध्ये कॅडमियम आणि पारा अनुपस्थित आहे. हेवी मेटल सामग्रीबद्दल चिंता असूनही या वन्यभाज्यांची एकूण पौष्टिक क्षमता जास्त आहे, ज्यामुळे त्या आहारातील गरजा पूर्ण करण्यासाठी एक मौल्यवान संसाधन बनतात.

वन्यभाज्या व बाजारात उपलब्ध भाज्या
वन्यभाज्या आणि लागवडीच्या उत्पादनांचे पौष्टिक फायदे व यांच्यातील तुलना हा आहारातील आरोग्यामध्ये रस आणि महत्त्व वाढविणारा विषय आहे. जंगली अन्न अनेकदा त्यांच्या व्यावसायिक भागांपेक्षा अनेक महत्त्वाच्या क्षेत्रांमध्ये चमकतात. जंगली फळांमध्ये साधारणपणे लागवड केलेल्या फळांपेक्षा कमी साखर आणि जास्त फायबर असते. पावसाळ्यात जंगली भाज्या आणि फळे खाल्ल्याने आरोग्यावर लक्षणीय परिणाम होऊ शकतो- विशेषत: शरीरातील ‘व्हिटॅमिन-सी’ची आवश्यकता पूर्ण करण्यासाठी. ‘व्हिटॅमिन-सी’ संपूर्ण आरोग्य आणि प्रतिकारशक्तीसाठी एक महत्त्वपूर्ण पोषक तत्त्व आहे आणि जंगली भाज्या आणि फळे या आवश्यक जीवनसत्त्वाचे समृद्ध स्रोत आहेत. पावसाळ्यात विविध प्रकारच्या रानभाज्या आणि फळांचा आहारात समावेश करून, व्यक्ती पुरेशा प्रमाणात ‘व्हिटॅमिन-सी’चे सेवन सुनिश्चित करून त्यांची रोगप्रतिकारशक्ती आणि संपूर्ण आरोग्य वाढवू शकतात.
वन्यअन्न हे सजगता, ध्यान आणि उपस्थिती, मानसिक आरोग्य सुधारणे आणि स्वत:च आरोग्य वाढवण्याशी संबंधित आहे. वन्यभाज्या आणि फळे यांना प्रदीर्घ परंपरा आहे. गोव्यातील लोक पोषण, औषधी हेतू आणि एकूणच आरोग्य राखण्यासाठी या नैसर्गिक संसाधनांचे महत्त्व ओळखतात. ‘बोटॅनिकल सोसायटी ऑफ गोवा’सारख्या संस्था वार्षिक फ्रूट फेस्टसारख्या कार्यक्रमांद्वारे प्रदेशातील समृद्ध खाद्यफळे आणि खाद्य-संस्कृतीचे कौतुक करतात. झाडांवरून थेट फळे उचलल्याने मिळणारा आनंद हा मानव आणि नैसर्गिक वातावरणाचा घनिष्ट संबंध आहे.

वन्यभाज्या आणि फळे गोळा करणे आणि खाणे हे अनेक पिढ्यांपासून जपलेल्या सांस्कृतिक आणि सामाजिक पैलूंशी गहनपणे गुंतलेले आहे. बऱ्याच लोकांसाठी जंगलातील रानटी बेरी तोडणे आणि त्यांचा आस्वाद घेणे हा एक परिवर्तनकारी अनुभव असू शकतो, त्यांना निसर्गाशी सखोलपणे जोडणारा आहे. शिवाय, वन्य खाद्यपदार्थ समाजाला प्रोत्साहन देतात, कारण लोक सहसा या नैसर्गिक खजिन्यांचा शोध घेण्यासाठी आणि त्यांचा आनंद घेण्यासाठी एकत्र येतात. या वन्य खाद्यपदार्थांसाठी पद्धती गोव्याच्या संस्कृतीत खोलवर रुजलेल्या आहेत आणि पारंपरिक ज्ञानाची अंतर्दृष्टी देतात.
शहरीकरण आणि परिणामी ग्रामीण वस्त्यांचा नाश यामुळे या वन्यभाज्यांची बाजारपेठेतील उपलब्धता कमी झालेली दिसून येत आहे. नागरीकरणामुळे निर्माण झालेली आव्हाने असूनही, पेडणे आणि काणकोणसारख्या बाजारपेठांतील वन्य खाद्यवनस्पती या प्रदेशातील त्यांचे सांस्कृतिक आणि आर्थिक महत्त्व अधोरेखित करतात, ज्यामुळे शाश्वत पद्धतीने गोव्याच्या नैसर्गिक लँडस्केप आणि पाक परंपरा यांच्यातील संबंध निभावून घेतले जात आहेत. विशेष म्हणजे, गोव्यातील विविध बाजारपेठांमध्ये रानभज्यांची व वन्य वनस्पतींची किंमत वेगवेगळी असते. म्हापसा आणि पणजी मार्केटपेक्षा पेडणे मार्केट हे कमी दर दाखवते, जे स्थानिक लोकांसाठी सोयिस्कर ठरते. दक्षिण गोव्यातील काणकोण या वन्यभाज्या शोधण्याचे प्रमुख ठिकाण आहे. यामध्ये गोलची भाजी, कातले भाजी आणि आकुर यांसारख्या वैशिष्ट्यांसह पावसाळ्यात पाणथळ आणि खारफुटीच्या भागात आढळणारा खारफुटीचा फर्न खाद्यपदार्थांच्या विविध श्रेणीत भर घालतो. कसालची पाने, तिरपाचे आलू, कारंडे पाने आणि तेरो यांसारख्या विविध वनस्पतींचे कंद आणि पाने- सामान्यतः आळूच्या पानांपासून बनवलेल्या आलूची वडीसारखे स्वादिष्ट पदार्थ- येथील खास आहेत.

गोव्याच्या पारंपरिक पद्धती
वन्यभाज्या आणि फळे काढण्यासाठी स्थानिकांच्या पारंपरिक पद्धतींमध्ये अनेक महत्त्वाच्या पद्धती आहेत. उदाहरणार्थ, या नैसर्गिक देणग्या गोळा करताना, व्यक्ती या वनस्पतींची भरभराट होत असलेल्या पर्यावरणीय आणि सूक्ष्म-हवामानाचे नाजूक संतुलन बिघडू नये म्हणून संपूर्ण वनस्पती उपटून काढू नये याची काळजी घेतात. शिवाय, ते काटेरी फांद्यांमधून फळे झटकण्यासाठी लांब दांड्यांचा वापर करतात, तर काही झाडे जास्त प्रयत्न न करता हाताने बेरी तोडण्याची सोय देतात.
सुरक्षितता सुनिश्चित करण्यासाठी खाद्यपदार्थ आणि संभाव्य हानिकारक वनस्पती यांच्यातील फरक ओळखण्याचे ज्ञान हे केवळ उदरनिर्वाहाच्या पलीकडे विस्तारित आहे. स्थानिक लोक याकडे पर्यावरणाच्या पुनरुत्पादनास मदत आणि निसर्गाच्या भरभराटीचे साधन म्हणूनही पाहतात. समाजातील अन्न आणि औषधी या दोन्ही उद्देशांसाठी वापरल्या जाणाऱ्या वन्य वनस्पतींचे ज्ञान हे परंपरेने तरुण पिढ्यांपर्यंत पोचवले जाते.
गोव्यातील पारंपरिक वनपद्धतींवर आधुनिकीकरणाचा परिणाम खोलवर झाला आहे आणि परिवर्तनकारी प्रचलित, पारंपरिक पद्धती कालांतराने कमी झाल्या आहेत. आधुनिकीकरण आणि खाणकाम, पर्यटन आणि रिअल इस्टेट यांसारख्या उद्योगांनी पारंपरिक वनांवर अतिक्रमणे केली आहेत आणि वन्य वनस्पतींची प्रवेशक्षमता कमी केली आहे.

वन अन्न गोळा करण्याच्या पद्धती स्थानिक संस्कृतीत खोलवर रुजलेल्या आहेत आणि त्यांनी या वन्य खाद्यपदार्थांच्या पारंपरिक ज्ञानाबद्दल मौल्यवान अंतर्दृष्टी प्रदान केली आहे. शिवाय, या वन्यभाज्या आणि फळांचे सेवन केल्याने आरोग्यावर होणारे परिणाम महत्त्वपूर्ण असल्याचे दिसून आले आहे, जे आवश्यक पोषक तत्त्वांचा समृद्ध स्रोत प्रदान करतात आणि समुदायाच्या संपूर्ण कल्याणासाठी योगदान देतात.