- रिशा डिकुन्हा
गोव्यात आंब्यावर प्रक्रिया करणे आपल्याला फायदेशीर ठरू शकते. पण ते मोठ्या प्रमाणावर आणि वर्षभर आंब्यावर आधारित उत्पादनाच्या मागणीवर अवलंबून आहे. आंब्याला पावसाळ्यात साठवण्याच्या पद्धतींमध्ये आपण विविध तंत्रांचा उपयोग करू शकतो.
आंब्याला ‘फळांचा राजा’ म्हणून ओळखले जाते. उपभोगल्या जाणाऱ्या लोकप्रिय फळांपैकी आंब्याचा क्रम सर्वात वरचा आहे. आता हंगाम संपल्याने तो बाजारात स्वस्त झाला आहे. दीड हजार प्रति डझन मिळणारा आंबा आता पावसात दोनशे रुपये डझनवर आला आहे. उन्हाळ्यात आंब्याचा वापर अनेक प्रकारे केला जातो; मात्र पावसाळ्यातही आपण आंब्याचा कसा उपयोग करू शकतो ते पाहू!
‘चेपणेचे तोर’ हे गोवा राज्यात रूचकर ‘तोणाक’ म्हणून ओळखले जाते. यात कच्च्या आंब्याला मिठाच्या पाकात टाकून त्याला बरणीत साठवले जाते. मिठाच्या पाकात साठवलेल्या या फळांना काही दिवसांनी सुरकुत्या येतात. मग या सुरकुत्या पडलेल्या फळांना आपण कंजी किंवा उकड्या भाताबरोबर खाऊ शकतो. याव्यतिरिक्त मसाले आणि तेल वापरून आपण त्यांचे लोणच्यामध्येही रूपांतर करू शकतो. यासाठी ‘मोन्सेरात ब्रांका’ किंवा ‘बार्देझ’ यांसारख्या आंब्याच्या जातींचा उपयोग केला जातो. या जातींचा जॅम किंवा स्क्वॉशही बनविण्यात येते.
उत्तर भारतात ‘दशेरी’, ‘लंगडा’, ‘चौसा’ आणि ‘मालदा’ या आंब्याच्या जाती लोकप्रिय आहेत. जून-ऑगस्टच्या कालावधीत या आंब्याच्या जाती गोव्यातही उपलब्ध असतात. गोव्याचा स्वयंपाक नावीन्यपूर्ण आणि पावसाळी हंगामाच्या सादरीकरणासह परंपरेचे मिश्रण करण्याच्या क्षमतेसाठी ओळखला जातो. म्हणूनच तरुण शेफ या लोकप्रिय फळाचा शोध घेऊन त्याचे मूल्य वाढवू शकतात. आंब्यावर विविध प्रक्रिया केली जाऊ शकते. वाळलेले आंबे, आंब्याचे जॅम, फळे यांचा उपयोग करून ते पदार्थांची चव वाढवू शकतात. तसेच आंब्याचे फ्लेवर इतर पदार्थांत समाविष्ट करून पाककृतीचे नवे दालन उघडू शकतात. ‘किण्वन’ आणि ‘पिकलिंग’ यांसारख्या तंत्राचा वापर करून आपल्या निर्मितीत वेगळेपण आणू शकतात.
आंब्यावर प्रक्रिया करणे खरोखर फायदेशीर ठरू शकते. पण ते मोठ्या प्रमाणावर आणि वर्षभर आंब्यावर आधारित उत्पादनाच्या मागणीवर अवलंबून आहे. आंब्याला पावसाळ्यात साठवण्याच्या पद्धतींमध्ये ‘प्युरे’ या तंत्राचाही उपयोग आपण करू शकतो. हा ‘प्युरे’ गोठवला जाऊ शकतो आणि नंतर डिसर्ट किंवा कॉकटेल बनवण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो. याव्यतिरिक्त कच्च्या आणि पिकलेल्या आंब्यांना आंबवणे आणि परिपक्क करणे फायदेशीर ठरू शकते. कारण असे केल्याने त्यात साखरेसारख्या अतिरिक्त गोडपणाची गरज पडत नाही. पारंपरिक जतनपद्धती जसे की जॅम, लोणचे आणि आंब्याचे निर्जलीकरण हेदेखील विविध पोत तयार करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.
प्रक्रिया केलेल्या आंब्याचे अष्टपैलुत्व शीतपेयांच्या क्षेत्रापर्यंतदेखील पोचले आहे. आंब्याच्या प्युरेचा, लोणच्याचा आणि जॅमचा वापर करून आपण कॉकटेल आणि मॉकटेल्सची विस्तृत श्रेणी तयार करू शकतो. कच्चा आंबा आणि आंब्याच्या पानांच्या प्युरेचा वापर करून आपण पेयही बनवू शकतो. अशा प्रकारे आपण आंब्यावर आधारित शीतपेयांचा आनंद कोणत्याही ऋतूत घेऊ शकतो.
यासाठी ग्राहकांची मागणी प्राधान्याने विचारात घेणे आवश्यक ठरते. फ्रोझन प्युरे, आंबवलेले आंबे आणि लोणचे यांसारखे पर्याय नावीन्यपूर्ण संधी उपलब्ध करून देऊ शकतात. मग ते आंबा आधारित मिष्टान्न असो किंवा कॉकटेल; प्रक्रिया केलेले हे आंबे एक झणझणीत चव देतात आणि ही चव आपण वर्षभर अनुभवू शकतो.
